Receita de Cronuts – Croissant com Donuts

Cronuts é a mais nova mania de Nova York. Depois dos cupcakes, as filas em frente às padarias são para experimentar essa rosquinha que mistura croissant com Donuts.

Receitas

De tempos em tempos os nova iorquinos e os visitantes da ilha de Manhattan cismam com alguma novidade culinária e fazem loucuras para adquirir os novos quitutes. Durante muitos anos a sensação eram os cupcakes da Magnolia Bakery, uma rede de padarias que ficou famosa por aparecer em cenas de Sex And The City e O Diabo Veste Prada entre outros programas de TV. Filas intermináveis na porta da padaria tiram todo o glamour esperado pelos turistas.

Atualmente uma nova sensação gastronômica em Nova York são os Cronuts. Uma invenção do chef pâtissier Dominique Ansel. Ele simplesmente misturou duas delícias numa só, o pãozinho francês de massa folhada mais adorado em todo o mundo, o croissant e a rosquinha mais querida de toda Nova York, o Donuts. Fez a rosquinha com a massa do croissant e a recheou com creme de baunilha, fritou em óleo de semente de uva, açucarou registrou o nome Cronuts e virou febre.

Outros chefes reclamaram a invenção para si, alegando que há anos já fizeram algo semelhante, dando nomes diferentes como “dosants” ou “doughssants”.

O fato é que o verdadeiro Cronuts só é mesmo o da padaria do Sr. Dominique Ansel por ser marca registrada e todos os outros serão apenas cópias. Da mesma forma como acontece com os famosos Pastéis de Belém em Portugal. Todos os demais pastéis de nata devem ser assim denominados e apenas os fabricados em Belém ao lado do Mosteiro dos Jerônimos podem ser chamados de pastéis de Belém. E quem já provou um pastel de nata genérico em Portugal e os verdadeiros pastéis de Belém sabe que a diferença não está só no nome mesmo e que toda a fama tem justificativa. Com certeza a fama dos verdadeiros Cronuts também tem seu merecimento e as longas filas em frente à padaria que só fabrica 200 unidades por dia também tem algum sentido. Embora possa parecer devaneios dos nova iorquinos e seus turistas que pagam pessoas para ficar na fila ou chegam a pagar até $100 dólares a terceiros numa rosquinha que foi comprada no balcão por $ 5 dólares.

O modo de fazer os Cronuts é ainda segredo por ser receita exclusiva, mas esta receita realmente é uma delícia e enquanto você não vai à Nova York provar da legítima, podemos nos contentar com a similar.

Ingredientes para a Massa a Folhada

Massa folhada frita e não assada, este é o segredo do Cronuts, mistura de Croissant com Donuts, as famosas rosquinhas de NY.

Esta receita exige que a quantidade das porções seja bastante exata, então ao invés de medidas convencionais como xícaras ou colheres vamos dar em gramas, então é bom que tenha uma balança em casa.

  • 25 gramas de fermento biológico
  • 15 gramas de mel
  • 150 ml de água gelada
  • 75 gramas de farinha de trigo
  • 100 gramas de farinha de trigo
  • 175 gramas de leite integral (ok, leite é medido em litros e mililitros mas você vai pesar ele desta vez)
  • 13 gramas de sal
  • 40 gramas de açúcar
  • 375 gramas de farinha para pão (não é farinha de rosca é farinha usada para fabricar pão)
  • 55 gramas de manteiga sem sal (a manteiga não pode ser light, tem que ter mais de 80% de gordura)
  • 350 gramas de manteiga sem sal (a mesma manteiga, mas para outro momento)

Modo de Preparo da Massa

Numa tigela, dilua o fermento no mel e na água, junte os 75 gramas de farinha e misture bem. Após misturar bem, salpique 100 gramas de farinha de trigo por cima dessa massa. Reserve num local mais quente e deixe crescer por cerca de 30 a 40 minutos. Não misture a farinha! Deixe que o efeito da massa crescer dê um efeito craquelado na farinha seca. Após a massa crescer, junte na batedeira o leite, o sal e o açúcar, misture com a batedeira desligada. Adicione a farinha para pão, a manteiga e a massa que estava reservada. Bata com o acessório gancho por dois minutos ou bata na mão por quatro minutos. Apenas para ficar homogênea. Cubra uma forma com plástico filme com um pouco de farinha salpicada e coloque a massa para descansar bem aberta, cubra com o filme e deixe em temperatura ambiente de preferência em dia quente por duas horas. Após duas horas, a massa terá crescido, retire o papel filme e comece com delicadeza e amassa com os dedos a massa do meio para as pontas para retirar os gases que estão na massa. Com a massa aberta pegue a beirada da direita e dobre até a metade e faça o mesmo com o lado esquerdo. Retire a massa e vire-a ao contrário, o que estava para cima vai para baixo. Dá outra apertadinha na massa, cubra com o papel filme e leve para a geladeira por duas horas. Após isso, salpique farinha numa mesa e abra a massa com a ajuda de um rolo deixando a num tamanho de 60 cm de comprimento. Com a ajuda de um pincel, espane e retire o excesso de farinha em cima da massa. Marque um terço da massa e nos outros dois terços espalhe 350 gramas de manteiga em temperatura ambiente. Pegue a beirada sem manteiga e dobre por cima do segundo terço com manteiga e o terceiro terço por cima deste último. Com a ajuda do rolo abra um pouco a massa e dobre com uma única dobra essa massa com a mesma técnica de separar três terços, porém, sem manteiga desta vez. E desta vez a massa vai para a geladeira por 24 horas.

Após 24 horas, abra a massa com 60 cm de comprimento, dobre da maneira ensinada, abra novamente, dobre novamente e leve a massa para a geladeira por mais 4 horas. Após estas 4 horas repita o procedimento de abrir e dobrar por duas vezes e levar à geladeira por mais 4 horas. Após este momento abra a massa com um centímetro de espessura e corte com cortadores circulares. Deixe crescer por 40 minutos e depois use cortadores circulares menores para fazer o centro da rosquinha.

Frite em óleo a 180 graus, lembrando que a receita original é frita em óleo de semente de uva, mas um óleo de girassol já está de bom tamanho. Vá fritando aos poucos, e coloque para escorrer num papel toalha.

  Recheio

Para o recheio você pode usar qualquer creme ou doce de sua preferência, brigadeiro, Nutella ou baunilha.

Use um saco de confeiteiro com bico fino e comprido e injete sobre o Cronuts em quatro pontos diferentes deixando o recheio entrar na massa colocando o suficiente sem deixar o recheio sair.

Cobertura

Para a cobertura você também pode utilizar o que for do seu agrado. Uma cobertura de limão siciliano ou creme de avelã. Cubra por cima com delicadeza com saco de confeiteiro o suficiente para cobrir a parte de cima e deixar escorrer apenas no ponto de ficar bonito.

 

Por Vânia nas categorias Receitas. Tags: , , ,

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