Molhos Escuros para Carnes

Conheça mais sobre a diferença entre os molhos escuros, espanhol, demi glacê, madeira e roti e a aprenda a preparar dois falsos molho madeira.

Receitas

Os molhos escuros para carnes são muito gostosos mas raramente alguém atreve-se a fazê-los em casa pois são bastante complexos. Deixamos para apreciar estas maravilhas quando vamos à um jantar em um restaurante bacana.

Mas assim como a maioria das receitas, os molhos escuros foram simplificando e não há mais a necessidade de seguir à risca todo o procedimento ensinado nas escolas de culinária da França! E todas estas classificações e métodos de preparo ficam mesmo restritos às cozinhas dos grandes chefes.

Na cozinha nossa de cada dia, bom mesmo é a comida simples, rápida e fácil de fazer. As adaptações e substituições de ingredientes deixam os alimentos com um tempero todo nosso.

Há outras facilidades no mundo moderno que devemos aproveitar, um bom exemplo são os molhos prontos, como o molho madeira que é possível comprar pronto no supermercado, onde basta aquecê-lo na panela ao misturar com a carne de sua preferência.

Mas para quem tem a curiosidade de como é feito o molho madeira original aí vai uma simples explicação. O molho madeira está numa terceira posição numa escala de molhos. Assim como a cor verde é decorrente da mistura das cores amarelo e azul, o molho madeira é a junção de outros molhos.

Molho Mãe

Filé mignon ao molho madeira acompanhado de talharim com molho branco: irresistível!

Molho mãe são aqueles molhos base da culinária, de onde é possível fazer outros tipos de molho usando esta base.

No caso dos molhos escuros o Molho Espanhol é considerado um molho mãe. Muito embora em algumas receitas ele é apresentado como sendo a junção de outros dois molhos. Pois apresenta em sua receita uma outra mistura também base para outro molhos que seria a mistura de manteiga com farinha de trigo (presente por exemplo no molho bechamel, conhecido como molho branco). Esta mistura, chama-se roux, que neste caso é o roux escuro pois deixa cozinhar até ganhar um tom mais moreno. Além do roux, o molho espanhol mistura o Molho Escuro que seria um caldo de carne.

Assim, para conseguir chegar ao Molho Espanhol é preciso juntar este roux ao caldo de carne que é um cozido de carnes bovina com ossos e vegetais como a cenoura, cebola e ramos de tomilho; e molho de tomate.

Demi-Glacê

Segundo as indicações dos grandes chefes, para chegar ao molho madeira é preciso passar ainda por um outro molho chamado de Demi-Glacê.

Este molho é feito levando o Molho Espanhol ao fogo e deixando o reduzir à metade. Depois juntar este molho reduzido à um guizado de legumes refogado com azeite e vinho tinto seco. O molho deve ser coado para se chegar ao ponto do Demi-Glacê.

Molho Madeira

O Molho Madeira é a junção do demi-glacê com um refogado de cebola na manteiga, temperado com folhas de louro, tomilho e pimenta-do-reino e adicionado Vinho Madeira.

O Vinho da Madeira é um vinho fabricado na Ilha da Madeira, um arquipélago pertencente à Portugal. O vinho tem alto teor alcoólico e é fortificado, podendo ser doce ou seco. Para fazer o molho madeira é recomendado o uso do vinho tinto seco para que o molho não fique adocicado.

Molho Roti

O Molho Roti é um outro molho escuro usado para acompanhar carnes vermelhas mas tem uma característica própria que é ser feito de carne assada. Isso é muito importante, pois roti em francês significa “carne assada”, portanto uma receita de molho roti feito com carne cozida não é original.

Normalmente os pratos com molho roti são feitos com molho do próprio assado.

Como Preparar um Falso Molho Madeira

Agora que vimos quão complexo é o verdadeiro molho madeira, podemos nos aventurar numa experiencia mais fácil de como preparar um molho madeira simples e caseiro.

Como a ideia é fazer um molho simples que não seja o tradicional, as receitas se multiplicam e cada um pode substituir e adaptar os ingredientes de acordo com sua vontade. Aqui vão duas opções.

Receita Número 1

Ingredientes:
  • ½ litro de água
  • 2 tabletes de caldo de carne (tipo Knorr)
  • 2 colheres de farinha de trigo
  • 1 colher de manteiga
  • ½ taça de vinho madeira
Modo de Fazer

Em uma panela funda, coloque a manteiga e derreta. Adicione a farinha de trigo e misture até que ela fique dourada. Adicione água fervente e os cubos de caldo e mexa sem parar. Quando estiver homogêneo, adicione o vinho e mexa até ficar consistente.

Receita Número 2

Ingredientes
  • 1 taça de vinho madeira
  • 2 colheres de manteiga
  • 1 colher de mostarda
  • 2 colheres de molho inglês pronto
  • pimenta a gosto
Modo de Fazer

Numa panela em fogo baixo, derreta a manteiga e adicione todos os ingredientes mexendo bem e com cuidado para não deixar queimar.

Estes molhos acompanham muito bem bifes, grelhados e especialmente filé mignon com champignon

Dicas:

  1. Pode-se substituir o vinho madeira por conhaque.
  2. Para um molho madeira sem vinho, adicione catchup no lugar do álcool.

 

 

Por Vânia nas categorias Receitas. Tags: , , , , , ,

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