Receita de Cronuts – Croissant com Donuts

Receitas

De tempos em tempos os nova iorquinos e os visitantes da ilha de Manhattan cismam com alguma novidade culinária e fazem loucuras para adquirir os novos quitutes. Durante muitos anos a sensação eram os cupcakes da Magnolia Bakery, uma rede de padarias que ficou famosa por aparecer em cenas de Sex And The City e O Diabo Veste Prada entre outros programas de TV. Filas intermináveis na porta da padaria tiram todo o glamour esperado pelos turistas.

Atualmente uma nova sensação gastronômica em Nova York são os Cronuts. Uma invenção do chef pâtissier Dominique Ansel. Ele simplesmente misturou duas delícias numa só, o pãozinho francês de massa folhada mais adorado em todo o mundo, o croissant e a rosquinha mais querida de toda Nova York, o Donuts. Fez a rosquinha com a massa do croissant e a recheou com creme de baunilha, fritou em óleo de semente de uva, açucarou registrou o nome Cronuts e virou febre.

Outros chefes reclamaram a invenção para si, alegando que há anos já fizeram algo semelhante, dando nomes diferentes como “dosants” ou “doughssants”.

O fato é que o verdadeiro Cronuts só é mesmo o da padaria do Sr. Dominique Ansel por ser marca registrada e todos os outros serão apenas cópias. Da mesma forma como acontece com os famosos Pastéis de Belém em Portugal. Todos os demais pastéis de nata devem ser assim denominados e apenas os fabricados em Belém ao lado do Mosteiro dos Jerônimos podem ser chamados de pastéis de Belém. E quem já provou um pastel de nata genérico em Portugal e os verdadeiros pastéis de Belém sabe que a diferença não está só no nome mesmo e que toda a fama tem justificativa. Com certeza a fama dos verdadeiros Cronuts também tem seu merecimento e as longas filas em frente à padaria que só fabrica 200 unidades por dia também tem algum sentido. Embora possa parecer devaneios dos nova iorquinos e seus turistas que pagam pessoas para ficar na fila ou chegam a pagar até $100 dólares a terceiros numa rosquinha que foi comprada no balcão por $ 5 dólares.

O modo de fazer os Cronuts é ainda segredo por ser receita exclusiva, mas esta receita realmente é uma delícia e enquanto você não vai à Nova York provar da legítima, podemos nos contentar com a similar.

Ingredientes para a Massa a Folhada

Esta receita exige que a quantidade das porções seja bastante exata, então ao invés de medidas convencionais como xícaras ou colheres vamos dar em gramas, então é bom que tenha uma balança em casa.

• 25 gramas de fermento biológico
• 15 gramas de mel
• 150 ml de água gelada
• 75 gramas de farinha de trigo
• 100 gramas de farinha de trigo
• 175 gramas de leite integral (ok, leite é medido em litros e mililitros mas você vai pesar ele desta vez)
• 13 gramas de sal
• 40 gramas de açúcar
• 375 gramas de farinha para pão (não é farinha de rosca é farinha usada para fabricar pão)
• 55 gramas de manteiga sem sal (a manteiga não pode ser light, tem que ter mais de 80% de gordura)
• 350 gramas de manteiga sem sal (a mesma manteiga, mas para outro momento)

Modo de Preparo da Massa

Numa tigela, dilua o fermento no mel e na água, junte os 75 gramas de farinha e misture bem. Após misturar bem, salpique 100 gramas de farinha de trigo por cima dessa massa. Reserve num local mais quente e deixe crescer por cerca de 30 a 40 minutos. Não misture a farinha! Deixe que o efeito da massa crescer dê um efeito craquelado na farinha seca. Após a massa crescer, junte na batedeira o leite, o sal e o açúcar, misture com a batedeira desligada. Adicione a farinha para pão, a manteiga e a massa que estava reservada. Bata com o acessório gancho por dois minutos ou bata na mão por quatro minutos. Apenas para ficar homogênea. Cubra uma forma com plástico filme com um pouco de farinha salpicada e coloque a massa para descansar bem aberta, cubra com o filme e deixe em temperatura ambiente de preferência em dia quente por duas horas. Após duas horas, a massa terá crescido, retire o papel filme e comece com delicadeza e amassa com os dedos a massa do meio para as pontas para retirar os gases que estão na massa. Com a massa aberta pegue a beirada da direita e dobre até a metade e faça o mesmo com o lado esquerdo. Retire a massa e vire-a ao contrário, o que estava para cima vai para baixo. Dá outra apertadinha na massa, cubra com o papel filme e leve para a geladeira por duas horas. Após isso, salpique farinha numa mesa e abra a massa com a ajuda de um rolo deixando a num tamanho de 60 cm de comprimento. Com a ajuda de um pincel, espane e retire o excesso de farinha em cima da massa. Marque um terço da massa e nos outros dois terços espalhe 350 gramas de manteiga em temperatura ambiente. Pegue a beirada sem manteiga e dobre por cima do segundo terço com manteiga e o terceiro terço por cima deste último. Com a ajuda do rolo abra um pouco a massa e dobre com uma única dobra essa massa com a mesma técnica de separar três terços, porém, sem manteiga desta vez. E desta vez a massa vai para a geladeira por 24 horas.

Após 24 horas, abra a massa com 60 cm de comprimento, dobre da maneira ensinada, abra novamente, dobre novamente e leve a massa para a geladeira por mais 4 horas. Após estas 4 horas repita o procedimento de abrir e dobrar por duas vezes e levar à geladeira por mais 4 horas. Após este momento abra a massa com um centímetro de espessura e corte com cortadores circulares. Deixe crescer por 40 minutos e depois use cortadores circulares menores para fazer o centro da rosquinha.

Frite em óleo a 180 graus, lembrando que a receita original é frita em óleo de semente de uva, mas um óleo de girassol já está de bom tamanho. Vá fritando aos poucos, e coloque para escorrer num papel toalha.

  Recheio

Para o recheio você pode usar qualquer creme ou doce de sua preferência, brigadeiro, Nutella ou baunilha.

Use um saco de confeiteiro com bico fino e comprido e injete sobre o Cronuts em quatro pontos diferentes deixando o recheio entrar na massa colocando o suficiente sem deixar o recheio sair.

Cobertura

Para a cobertura você também pode utilizar o que for do seu agrado. Uma cobertura de limão siciliano ou creme de avelã. Cubra por cima com delicadeza com saco de confeiteiro o suficiente para cobrir a parte de cima e deixar escorrer apenas no ponto de ficar bonito.

 

Por Vânia nas categorias Receitas. Tags: doces, doces finos, receita de sobremesa, receitas doces