Qual a função dos ingredientes em uma receita?

Receitas

Todo mundo já teve aquela vontade de fazer um bolo no meio da tarde e, quando abriu a geladeira, percebeu que não tinha leite, ou ovos, ou qualquer um daqueles ingredientes essenciais para o tão sonhado bolo. Ou então se deparou com a notícia de que é alérgico a alguma substância e agora precisa readaptar toda sua alimentação e seu caderno de receitas.

Nessas horas é sempre bom saber quais outras coisas podem ser usadas no lugar dos ingredientes básicos. Antes de tudo, você precisa saber qual a função de cada ingrediente no produto final, para ficar mais fácil descobrir os substitutos possíveis.

Para facilitar nossa explicação vamos usar a receita de bolo como exemplo, mas você pode usar esse raciocínio para qualquer outro preparo. Então, no post de hoje, vamos ver o que cada ingrediente faz e depois vamos ver como substituí-los, para sair da receita tradicional sem perder a qualidade do bolo. Confira!

Farinha de Trigo

A farinha de trigo é o ingrediente mais básico da maioria das receitas de bolo, isso porque nela está presente uma proteína que é perfeita pra dar estrutura pra massa e suportar a sua expansão depois que a fermentação acontece. Essa proteína é o glúten e ele também está presente em outros tipos de massa, como o pão.

A diferença é que o bolo não precisa de uma rede muito forte para sustentar a expansão da massa, é por isso que a massa de bolo não é sovada e trabalhada como a do pão. E é por isso também que a farinha de trigo normalmente é adicionada no final do processo.

Como substituir: Para substituir a farinha branca, uma ótima opção são as farinhas integrais, como a de linhaça ou de quinoa, mas é sempre bom manter uma porção de farinha refinada na receita pra garantir a maciez da massa.

Uma proporção muito utilizada é a de 60% de farinha integral e 40% de farinha refinada, mas isso depende da farinha integral usada, então a proporção pode variar bastante, na maioria das vezes tendendo para a diminuição da farinha refinada.

Porém, quando se substitui a farinha branca, é preciso pensar no glúten e em como substituir as diversas funções que ele desempenha na massa. Geralmente é utilizada uma mistura de farinha de arroz, fécula, polvilho e outra farinha de liga, como por exemplo a de aveia.

É comum, também, a utilização de Goma de Xantana que além de reduzir a quantidade de gordura na receita, também auxilia na maciez e na elasticidade, já que ela deixa uma textura de goma na massa.

Ovos

O ovo é um elemento chave para toda receita de bolo, pois tem múltiplas funções. É o ovo que ajuda a dar a estrutura e garante a aeração, deixando o bolo bem mais leve e fofinho. Ajuda a dar liga e, o mais importante, é emulsificante, ou seja, é ele quem ajuda os outros ingredientes a se misturarem bem e fazer com que a massa fique bem homogênea.

Além disso, quando você leva o bolo ao forno, a temperatura faz com que a proteína do ovo coagule e dê ao bolo firmeza e textura.

O ovo é o ingrediente que oferece o maior número de opções para substituição. Ele pode ser substituído por banana amassada, que ajuda a dar liga e auxilia na umidade, porém deixa um gosto residual. É possível utilizar também, farinhas de liga, vinagre e agar agar.

Ingredientes como chia e linhaça também substituem o ovo e ajudam a dar liga, além de adicionar mais fibras à receita. Porém, a mistura de chia deixa a textura das sementes na massa. Como mostrado na imagem, as opções nesse caso são muitas, basta uma rápida pesquisa e você poderá escolher aquela que mais te agrada.

Açúcar

Todo mundo sabe que o açúcar serve pra adoçar, mas o que nem todo mundo sabe é que o açúcar também auxilia na expansão da massa e as ligações de água e sacarose que ele tem ajudam a manter a umidade da massa. Ou seja, um bolo sem açúcar pode ficar bastante denso e seco. O açúcar pode ser substituído por mascavo, demerara e até mesmo adoçantes.

Manteiga

A manteiga é muito importante, pois além de dar aquele gostinho, ela ajuda a dar maciez à massa e também impede que a rede de glúten se forme envolvendo as proteínas com uma camada de gordura.

Ela pode ser substituída por qualquer óleo de cozinha, apesar de não ser a opção mais saudável. O óleo de coco também é uma ótima opção, se você procura uma gordura que também solidifica em baixas temperaturas, como a manteiga.

Leite

Além de umedecer a massa, o leite serve também pra garantir aquela textura, pois ele tem proteínas que interferem na estrutura da massa. Ele pode ser facilmente substituído por vários tipos de leites vegetais, como o de amêndoas e o de soja, a única diferença é que eles são um pouco mais ralos.

Os leites industrializados, como o de coco e o de castanha de caju, também são uma ótima opção, mas precisam ser diluídos em água para chegarem à uma textura que se assemelha bastante ao leite de vaca.

Agora que você sabe da função de cada ingrediente e de como substituí-los corretamente, já pode arrasar na cozinha, mesmo se faltarem os ingredientes básicos. Ou pode readequar mais facilmente sua dieta às restrições alimentares que foram impostas.

Ficou com alguma dúvida? Comenta aqui e teremos o maior prazer em te ajuda. Se tiver alguma dica sobre como substituir ingredientes, conta pra gente também.

Por Ana Liberato nas categorias Receitas. Tags: açúcar, Bolo sem Farinha, Farinha de Trigo, leite, Manteiga, Ovo, receita de bolo, Troca de Ingredientes